Daniel VILLAFRUELA / Wikimedia Commons / CC BY-SA 3.0
Et bjerg skred sammen engang. Det efterlod et kaos af blokke med sprækker imellem, og gennem de sprækker trækker der konstant luft — kold, fugtig, med samme temperatur året rundt. Nogen opdagede at ost der lå dernede blev til noget andet. Det er ottehundrede indbyggere, en klippe og en skimmelsvamp, og resten af verden kender navnet.
A mountain collapsed once. It left a chaos of blocks with fissures between them, and through those fissures air moves constantly — cold, damp, the same temperature all year. Somebody worked out that cheese left down there became something else. It is eight hundred inhabitants, a cliff and a mould, and the rest of the world knows the name.The fissures are called fleurines, from the Occitan word for blowing. They run from the cellars up through the mountain to the surface and work like lungs: the mountain breathes in and out according to the pressure and temperature outside, and the cellars hold at around nine to eleven degrees and near-saturated humidity all year. Nobody has managed to build a copy. The mould Penicillium roqueforti thrives in exactly that climate.On 4 June 1411 Charles VI of France gave the inhabitants of Roquefort-sur-Soulzon the exclusive right to ripen cheese in their own caves. It is the oldest protection of its kind in the world, and it still holds — in 1925 Roquefort became the first French cheese with an AOC. You can go down into the cellars; three or four producers show visitors round, and the air hits you on the stairs.
Ein Berg ist einmal abgerutscht. Zurück blieb ein Chaos aus Blöcken mit Spalten dazwischen, und durch diese Spalten zieht ständig Luft — kalt, feucht, das ganze Jahr gleich temperiert. Jemand fand heraus, dass Käse, der dort unten lag, zu etwas anderem wurde. Es sind achthundert Einwohner, ein Felsen und ein Schimmelpilz, und der Rest der Welt kennt den Namen.Die Spalten heißen fleurines, vom okzitanischen Wort für blasen. Sie führen von den Kellern durch den Berg an die Oberfläche und wirken wie Lungen: Der Berg atmet ein und aus, je nach Druck und Temperatur draußen, und die Keller halten ganzjährig neun bis elf Grad bei fast gesättigter Feuchte. Nachbauen konnte das niemand. Der Schimmel Penicillium roqueforti gedeiht genau in diesem Klima.Am 4. Juni 1411 gab Karl VI. von Frankreich den Einwohnern von Roquefort-sur-Soulzon das alleinige Recht, Käse in ihren eigenen Kellern reifen zu lassen. Es ist der älteste Schutz dieser Art weltweit, und er gilt noch — 1925 wurde Roquefort der erste französische Käse mit AOC. Man kann in die Keller hinunter; drei, vier Erzeuger führen herum, und die Luft schlägt einem auf der Treppe entgegen.
Une montagne s’est effondrée un jour. Elle a laissé un chaos de blocs avec des fissures entre eux, et par ces fissures l’air circule sans cesse — froid, humide, à la même température toute l’année. Quelqu’un a compris que le fromage laissé là-dessous devenait autre chose. C’est huit cents habitants, une falaise et une moisissure, et le reste du monde connaît le nom.Les fissures s’appellent fleurines, du mot occitan pour souffler. Elles vont des caves jusqu’à la surface à travers la montagne et fonctionnent comme des poumons : la montagne inspire et expire selon la pression et la température du dehors, et les caves tiennent toute l’année autour de neuf à onze degrés et une humidité quasi saturée. Personne n’a su le reproduire. Le Penicillium roqueforti prospère exactement dans ce climat.Le 4 juin 1411, Charles VI de France accorda aux habitants de Roquefort-sur-Soulzon le droit exclusif d’affiner le fromage dans leurs propres caves. C’est la plus ancienne protection de ce type au monde, et elle tient toujours — en 1925, le roquefort fut le premier fromage français à obtenir l’AOC. On peut descendre dans les caves ; trois ou quatre producteurs font visiter, et l’air vous saisit dès l’escalier.
Fleurines
Sprækkerne hedder fleurines — af det occitanske ord for at blæse. De går fra kældrene op gennem bjerget til overfladen og virker som lunger: bjerget ånder ind og ud efter tryk og temperatur udenfor, og kældrene holder sig omkring ni-elleve grader og næsten mættet fugtighed hele året. Ingen har kunnet bygge det efter. Skimmelen Penicillium roqueforti trives præcis i det klima.
Bjerget ånder. Det er derfor osten bliver som den bliver.
Verdens første beskyttede fødevare
Den 4. juni 1411 gav Karl 6. af Frankrig indbyggerne i Roquefort-sur-Soulzon eneret på at modne ost i deres egne kældre. Det er den ældste beskyttelse af sin art i verden, og den holder stadig — i 1925 blev Roquefort den første franske ost med AOC. Man kan gå ned i kældrene; der er tre-fire producenter der viser rundt, og luften slår imod én på trappen.
Beskyttet ved kongebrev i 1411. Det gælder stadig.
I landsbyen under klippen, syv kilometer fra D809.
1-2 timer
Hele året. Kældrene har samme temperatur i januar og juli.
